Престижный, популярный ресторан или бар с хорошей кухней немыслим без умело составленной винной карты. При ее разработке есть некоторые «подводные камни», однако их можно обойти, проведя анализ нескольких факторов: нужно проанализировать, кто ваша целевая аудитория, запас каких вин вы сможете регулярно пополнять, и, конечно, какие вина подойдут к блюдам из меню. Рассмотрим каждый из этих пунктов подробнее.

Принимайте во внимание возраст и предпочтения ваших посетителей. Молодые люди вряд ли могут себе позволить дорогие изысканные вина, да и просто не оценят их, в отличие от людей среднего возраста. Зато молодежи почти наверняка придутся по вкусу молодые, сладкие и полусладкие вина, тихие и игристые, недорогие и средней ценовой категории. Гурманы и ценители вин — если ваше заведение рассчитано на эту аудиторию, то винная карта должна быть большой, в ней обязательно должны быть представлены как известные, неизменно популярные и даже легендарные вина, например, вина из региона Бордо, так и новинки для людей, любящих экспериментировать. 

Возможность пополнения запасов. У вас должна быть возможность постоянно и быстро пополнять запасы большинства вин из вашей винной карты, поэтому ориентироваться надо не только на целевую аудиторию и знание вин, но и на поставщика. Таковы реалии.

Сочетание блюд и вин должно быть «гибким», то есть сочетаний блюдо — и к нему одно или два подходящих вина, должно быть немного. Лучше, когда к одному блюду можно предложить несколько подходящих вин и наоборот, когда к вину можно предложить различные блюда. 

Итак, вина подобраны. Как сгруппировать их в винной карте? Существуют различные варианты: можно организовать список по регионам происхождения вин, по типам, сортам и ценам. Единственно, не рекомендуется группировать вина по вкусам «терпкое, насыщенное, интенсивный вкус и т.п.» — несмотря на отзывы сомелье, часто дающих подобные определения, все это достаточно субъективно, и ваш посетитель может легко ошибиться в выборе напитка из такой винной карты.

Одним из самых удобных вариантов винной карты является группирование вин по типам: красное, белое, розовое, игристое, крепленое, десертное. Далее, внутри типа, вина располагаются по сортам, «Riesling», «Chardonnay»,  «Pinot Gris»  и т. п.

В специализированном винном баре или ресторане можно очень интересно оформить винную карту, сгруппировав вина по регионам и поместив там набор фактов об этом регионе и производимом там вине. Можно предложить краткий обзор вин с инструкцией по произношению названия, описанием типичного вкуса и несколькими примерами сочетаний с блюдами.

Важно! Сезонные изменения должны отражаться как в меню, так и в винной карте. Увеличить ассортимент освежающих вин можно летом, больше насыщенных вин предлагать зимой.

Наконец, еще один совет, относящийся не совсем к составлению винной карты, но полезный в деле продаж вин: используйте маркетинговые ходы. Предлагайте, к примеру, вина не только бутылками, но и бокалами; бокал или бутылку за полцены в «счастливый час»; возможность попробовать несколько вин по одной цене и другие. Поверьте, это работает!